Βασίλης Καλλίδης Uber cool chef
Ανατρεπτικός και χειμαρρώδης, αλλά παράλληλα εξαιρετικά συγκροτημένος και προσγειωμένος.
Ο Βασίλης Καλλίδης είναι ο άνθρωπος των γνήσιων αντιθέσεων, των καθαρών γεύσεων, των 1.000 ιδεών, αλλά και η φωνή που θα σε κάνει να σκεφτείς έξω από τα συνηθισμένα.
Έχεις δηλώσει πως μεγάλωσες σε μια οικογένεια που αγαπούσε πολύ το μαγείρεμα. Καθώς θα μας διαβάσουν πολλά νέα ζευγάρια που ενδεχομένως σχεδιάζουν να δημιουργήσουν τη δική τους οικογένεια, τι συμβουλές θα τους έδινες ώστε να μην αποτελεί πρόβλημα το «τι θα φάμε πάλι σήμερα»;
Αφενός δεν πιστεύω πως πρέπει να έχουμε εμμονή με το φαγητό, ειδικά όσον αφορά τα παιδιά, ούτε να τα ταΐζουμε όλη τη μέρα. Πιστεύω είμαστε η τελευταία γενιά που το κάνει αυτό και πως είναι καθαρά κατάλοιπο από τους γονείς μας. Αφετέρου δεν πιστεύω πως το «τι θα φάμε σήμερα» πρέπει να μας απασχολεί τόσο πολύ. Μπορούμε να φάμε και μια pizza και να χορτάσουμε. Το σημαντικό για μένα είναι οι γευστικές αναμνήσεις που δημιουργούμε στα παιδιά. Προσωπικά αν μπορώ να δακρύσω με κάτι, είναι αν φάω 2 – 3 συγκεκριμένες γεύσεις που μου θυμίζουν τους γονείς μου. Ανάμεσα σε αυτές είναι τα ψητά ψάρια και ο τραχανάς.
Το φαγητό του γάμου είναι πολλές φορές ένα πονεμένο κεφάλαιο, τόσο για το ζευγάρι όσο και για τους καλεσμένους. Από την εμπειρία σου, τι θα πρότεινες να προσέξει ή να επιλέξει το ζευγάρι, ώστε να ελαχιστοποιήσει το ενδεχόμενο απογοήτευσης;
Παρόλο που δεν είμαι ειδικός στους γάμους, θα πρότεινα να κάνουν ό,τι γουστάρουν -αυτό είναι και το motto μου στη ζωή άλλωστε. Έχω βρεθεί σε σε γάμο που είχε μόνο burger και πατάτες και είχαν περάσει όλοι θεϊκά. Ξέρω ζευγάρια που ήθελαν μόνο γουρουνόπουλο ψητό στον φούρνο με πατάτες, τζατζίκι, σπανακόπιτα, λουκουμάδες με μέλι – παρεμπιπτόντως το θεωρώ τέλειο μενού για γάμο.
Θέλω να πω πώς δεν καταλαβαίνω γιατί πρέπει οπωσδήποτε να έχουμε welcome ποτό στην είσοδο, γιατί να έχουμε σφηνάκι σορμπέ στο ενδιάμεσο για να «καθαρίσει η παλέτα», που λένε οι σερβιτόροι. Είναι κάτι παλιομοδίτικα, γαλλικά standards που δεν έχουν καμία σχέση με τη μεσογειακή, ελληνική πραγματικότητα.
Γιατί όλα τα ζευγάρια να έχουν ριζότο με σαφράν, θλιβερά κατεψυγμένα θαλασσινά και χαμηλής ποιότητας φιλέτο; Δεν θέλω να παρεξηγηθώ, δεν εννοώ πως το φαγητό στους γάμους είναι απαραίτητα κακό. Αντιθέτως, έχω πάει σε γάμους με μενού σαν αυτό που περιέγραψα παραπάνω και ήταν φανταστικά. Όμως χρειάζεται προσοχή και στο εξής: Ένα μενού που στη βάση του είναι ακριβό δεν μπορείς να το αντιγράψεις με χαμηλότερο κόστος, δεν θα σου βγει καλό. Καλύτερα λοιπόν τα ζευγάρια να είναι ειλικρινείς με τους εαυτούς τους . Να κάνουν ένα ωραιότατο ελληνικό μενού, παρά να αντιγράψουν ένα μενού στο οποίο δεν μπορούν να ανταπεξέλθουν.
Ένα πολύ ακριβό νυφικό ενδεχομένως να μπορείς να το αντιγράψεις με πιο οικονομικά υλικά και να πετύχεις το αποτέλεσμα που θέλεις, στο φαγητό όμως, δεν μπορείς να το κάνεις. Δεν μπορείς να έχεις ένα οικονομικό και πετυχημένο μενού με φιλέτα, αστακούς, γαρίδες και σαμπάνιες. Άσε που δεν είναι και της μόδας πλέον.
Μια από τις πιο ευχάριστες εκπλήξεις στους γάμους – για μένα τουλάχιστον!- είναι όταν λίγο πριν ξημερώσει βγαίνουν mini hot dogs ή μπεργκεράκια. Έχοντας τώρα την εμπειρία του Uberness, μπορείς να μου εξηγήσεις τι είναι αυτό τελικά που μας ενθουσιάζει τόσο σε αυτές τις γεύσεις, στο λεγόμενο street food;
Το αγαπάμε επειδή είναι comfort food. Ψωμί, δηλαδή υδατάνθρακας που μας κάνει ευτυχισμένους, μαγιονέζα, κέτσαπ, λουκάνικο, μπιφτέκι και λιωμένα τυριά, τι άλλο θέλεις για να είσαι ευτυχισμένος; Εγώ το μόνο που θα ήθελα θα ήταν και μια φέτα καρπούζι στο τέλος. Το street food όλοι το αγαπάμε, αν είναι φτιαγμένο και με καλά υλικά ακόμα καλύτερα. Τώρα, συγκεκριμένα για το Uber ness να πούμε πως είναι ο ναός του street food. Πρόκειται για μία pop-up καντίνα με έδρα της στη Λαχαναγορά του Ρέντη που ταξιδεύει σε όλη την Ελλάδα και μαγειρεύει για party γάμων από την Κρήτη μέχρι το Διδυμότειχο. Το χαίρομαι ιδιαίτερα γιατί μας καλούν σε cool γάμους, μας λένε έχουμε αυτό το budget, διαχειριστείτε το όπως θέλετε για να περάσουμε ωραία. Πλέον έχουμε και Cake Van και καλύπτουμε και το κομμάτι των γλυκών.
Όσον αφορά τα επιδόρπια, ποια είναι η άποψή σου για τις εντυπωσιακές παραγωγές, τα πολύχρωμα γλάσα και το σύνθετο design; Μήπως τελικά χορταίνουμε πρώτα με το decor και μετά με τη γεύση;
Δεν είναι απαραίτητα λάθος η υπερβολή, το κάθε ζευγάρι στον γάμο τους και ο κάθε άνθρωπος ατομικά μπορούν να επιλέξουν αυτό που τους αρέσει. Αν μια κοπέλα ονειρεύεται να έχει μια δωδεκαώροφη τούρτα στολισμένη με λευκά τριαντάφυλλα εγώ δεν θα της χαλάσω το όνειρο. Προσωπικά όμως είμαι υπέρ των απλών λύσεων και πάνω από όλα της γεύσης.
Στο Pink Flamingo από την άλλη σερβίρετε dim sum. Μίλησε μας λίγο για αυτό.
Dim sum είναι τα παραδοσιακά ζυμαρικά που κατά κύριο λόγο τους έχουν πατρίδα τους το Χονγκ Κονγκ και είναι γεμιστά με διάφορες γεύσεις και μαγειρεμένα στον ατμό. Επίσης σερβίρουμε bao ban, πρόκειται για ασιατικό ψωμάκι ατμού με διάφορες γεμίσεις. Είμαστε πολύ χαρούμενοι για το Pink Flamingo και για την ανταπόκριση και την αγάπη που έχει λάβει από τον κόσμο.
Ξέρουμε πως λατρεύεις τα ταξίδια. Κάνε μας ένα top 3 αγαπημένων σου προορισμών, να πάρουμε και εμείς ιδέες.
Η αγαπημένη μου κουζίνα είναι η ιαπωνική και αντίστοιχα η Ιαπωνία είναι η αγαπημένη μου χώρα. Θα ήθελα κάποτε να πάω να ζήσω εκεί. Ο δεύτερος προορισμός θα έλεγα η Σουηδία, μου αρέσει η κουζίνα της και μου αρέσει ο χειμώνας -είμαι παιδί του χειμώνα, μου αρέσει το σκι, το έλκηθρο… Παράλληλα η Σουηδία συγκεντρώνει αυτά που αποζητώ στη ζωή μου. Βρίσκω την ηρεμία, την οργάνωση, το καλό φαγητό, ενώ απολαμβάνω και την κουλτούρα της. Τρίτη επιλογή μου θα πω την Ταϊλάνδη. Όταν είχα πάει για πρώτη φορά, πριν χρόνια, πίστευα πως δεν θα μου αρέσει. Τελικά την ερωτεύτηκα επειδή είναι η πιο χαλαρή χώρα του κόσμου, από τις πιο ακίνδυνες και φυσικά με μία από τις καλύτερες κουζίνες. Όποτε θέλω να ξεκουραστώ και έχω την ευκαιρία να το κάνω, θέλω να πηγαίνω στην Ταϊλάνδη.
Είμαστε σε περιοδικό γάμου, οπότε νιώθω σχεδόν υποχρεωμένη να σε ρωτήσω: Τελικά τι γίνεται με τον έρωτα και το στομάχι;
Αυτά είναι σαχλαμάρες του αμερικάνικου κινηματογράφου! Ο έρωτας δεν περνάει από το στομάχι. Δεν μπορώ καν να καταλάβω πώς συνδυάζεται η έννοια του έρωτα με το φαγητό. Όταν είσαι ερωτευμένος δεν πεινάς. Εγώ τουλάχιστον όταν είμαι ερωτευμένος δεν πεινάω καθόλου.
